Приготовление мелкой птицы

30 августа , 2015

В приготовлении «мелочи» мелочей не бывает, а потому даже ощипывать мелкую птицу следует с максимальным тщанием, чтобы не разорвать тонкую кожицу. Вырывают перо в направлении его роста, чуть покручивая, начиная с грудки. Дальнейшее опаливание тушки не желательно, но коль скоро не удается добиться достаточной чистоты, можно намочить тушку спиртом и поджечь или палить над зажженными бумажными жгутиками. Большой жар вытопит драгоценный жир, снизив тем ценность конечного жаркого.

Как приготовить мелкую птицу, добытую на охоте

Мелкая птица в кулинарии

Еще одно существенное замечание — тушка ощипывается целиком с головкой и крылышками, а лапки отрезаются для последующего использования. Их отваривают, и на основе полученного бульона готовят соус. Так что ни в одной переводной кулинарной книге я не встретился с нашим расточительным небрежением в отношении, казалось бы, явных мелочей. Буквально во всех рецептах используются потрошки красной дичи (видать, Леонид Палыч Сабанеев и в кулинарии был большим докой). Особо подчеркивается, что мозги дичи являются отменным деликатесом, поэтому головки перед подачей на стол разрезаются пополам вдоль клюва и подаются вместе с тушками. В некоторых рецептах клюв бекаса или дупеля используется как декоративная скрепка — вертел, которым протыкают мясо ножек и самой тушки. В этом случае головку не отделяют от тушки. И лишь при подготовке к жарке перепелов отрезают кончики крыльев и шейки, которые тоже отвариваются для приготовления соуса.

Ощипываем и потрошим тушки

Приготовление мелкой дичи

Ну а теперь познакомимся с некоторыми рецептами зарубежной кухни. Примечательно, что в кулинарной книге приводятся сроки охоты на конкретную дичь и лучшее время для употребления ее в пишу. Так, на бекаса охотники Голландии, например, охотятся с 12 августа по 31 января, а на перепела круглый год. Первый наиболее вкусен в декабре — январе, а второй — в любое время.

Сливочный фарш из «красной» дичи

Согласитесь, господа, что иной «хороший» выстрел досаднее промаха. Все было — классическая стойка, энергичная подача, выстрел навскидку, чисто битая птица, а в результате… Нет, я не буду живописать эту безрадостную картину. С кем не бывало? Короче, красивую жареную тушку из такой добычи не получишь, однако и лишать себя трофея нет никаких оснований. Правда, не было бы счастья, да несчастье помогло: скрупулезной, по перышку, очистки птицы не потребуется.

Рецепт приготовления фарша из мелкой птицы

Фарш из птицы

Необходимо отделить мясо от перьев и от костей, а потрошки от желудка. Ну и чтобы не устраивать возню из-за одной несчастной, добавить к ней всю красиво добытую птицу. Косточки определить в бульон, а срезанное мясцо растолочь в ступе до однородной массы либо использовать для этой цели кухонный комбайн. Добавить соль, перец и небольшими порциями вливать белок, предварительно отделенный от желтка, непрерывно взбивая массу пестиком. Затем протереть все через мелкое сито и определить в металлическую миску, закрыть ее сверху пленкой, разровняв поверхность пюре, поставить в емкость со льдом и убрать на час в холодильник. Затем, не вынимая из емкости со льдом, добавить в пюре густые сливки и перемешать деревянной лопаткой. Большее количество сливок придаст массе большую однородность. Снова поставить все в холодильник на полчаса. Для придания большей воздушности взбить небольшое количество сливок и прилить их в пюре.

Ингредиенты рецепта:

  • тушки мелкой птицы;
  • белок яиц;
  • густые сливки;
  • сливочное масло;
  • соль и перец.

Теперь можно выложить сливочный фарш в форму, смазанную сливочным маслом. Сверху форму следует накрыть бумажным кругом несколько большего, чем форма, диаметра. Бумагу промаслить и прижать к фаршу и краям формы. Запекать сливочный фарш рекомендуется в верхней части духовки при температуре 150 градусов на «водяной бане», то есть поместив форму в большую по объему сковороду, заполненную горячей водой. Форму при этом закрывают крышкой. Через 10-15 минут, когда фарш уплотнится, форму вынимают из сковороды и снимают промасленную бумагу. Еще через 5 минут форму с готовым фаршем перевертывают в блюдо.

Сливочный фарш можно приготовить и в маленьких порционных формах. Он может быть подан как самостоятельное блюдо с гренками, моченой брусникой, жареными яблоками или айвой, а может служить гарниром к жареной дичи или ее изысканнейшей начинкой. Выбор за вами, господа.


Добавить комментарий

 

Лимит времени истёк. Пожалуйста, перезагрузите CAPTCHA.